おうちクエスト

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「おいしさ」とは何か。おいしさを構成する要因について理論を学ぼう

おいしい! まずい! は何で決まるの?

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みなさんは調理が好きですか?私はアラフォーになってから料理に興味がでてきました。ヤフオクで調理学校の教科書を購入し、時間のあるときに読み進めています。

テキスト「調理理論」で【おいしさの構成】について記されていました。この構成について、学んだ情報をおさらいする意味でもシェアしますね。

私たちが食事をする時に「おいしい」「おいしくない」と感じることがありますが、そもそも「おいしい」とは何なのでしょうか、という話です。

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おいしさの構成

おいしさの要因で一番わかりやすいのは、味や香りですね。

出汁(だし)が入った味付けが上手なみそ汁は美味しい。出汁を入れ忘れたみそ汁は物足りなく感じる。この点については誰もが納得することでしょう。

しかし!味付けが上手な料理でも、冷めてしまうとおいしさが薄れてしまいます。

また、同じ料理でも「美味しい!」と思う日があれば「今日は美味しく感じない」と思う日もあります。

このように「おいしさ」とは色々な要因が関連することで成立する総合的な感覚なのです。

 

おいしさを構成する要因は大きく2つに分かれます。

  • 「食べ物の側にある要因」
  • 「食べる人の側にある要因」

 

食べ物の側にある要因

食べ物の側にある要因は、更に以下の6つに分けることができます。

  • 味(味覚)
  • 香り(嗅覚)
  • 温度(触覚)
  • テクスチャー(触覚)
  • 外観(視覚)
  • 音(聴覚)

 順を追って確認していきましょう。

 

味について

味には、甘味(かんみ)、酸味、塩味(えんみ)、苦味、うま味、辛味、渋味、えぐ味などの種類があります。色々な味があるのですね。

※甘味(かんみ)、酸味、塩味(えんみ)、苦味、うま味を五味という

 

また「味の組み合わせ」によってもおいしさは影響を受けます。

 

味には異なる味の2種を混ぜた時に一方を強める対比効果があります。

具体例:すいかに塩をふると甘味を強く感じる

 

味には異なる味の2種を混ぜた時に一方を弱める抑制効果があります。

具体例:コーヒーに砂糖を入れると苦みが抑えられる

 

香りについて

香りは食材がもともと持っている他、調理や加工の段階で生ずるもの、貯蔵中に生ずるものなどがあります。

例えば、焼肉で肉を焼くと香りが一気に広がりますよね。香りだけで「すごいうまそう!はやく食べたい」と気持ちが高まります。

 

温度について

食べ物・飲み物には適した温度があります。

例えば汁物が冷めると塩味が強く感じるため、暖かい状態で食べる方が良いケースが多いです。ただ、汁物・スープでもビシソワーズのように冷たい状態で食べる方が良いケースもあります。

日本酒のように、温かい(熱燗)・常温・冷たい(冷酒)、どの状態でもおいしくいただけるものもあります。食材・食品によっておいしく感じる温度の幅は様々です。

 

テクスチャーについて

日常では聞きなれない言葉ですね。

舌触りや歯触り、のど越しなど口の中で感じる性質をテクスチャーと呼びます。

かたい、やわらかい、ざらざらした、サクサクした、といった表現はテクスチャーの状態を示したものです。

 

外観について

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味付けに優れた料理でも盛り付けが雑だと料理全体の評価が落ちてしまうので注意が必要です。装飾が美しいと味に対する期待感も高まります。

 

音について

バリバリ・ボリボリといった口の中でかむときに出る「咀しゃく音」と、ジュージュー・ぐつぐつといった料理をする際に出る「調理音」。この音もおいしさを構成する要素です。

 

食べる人の側にある要因

食べる人の側にある要因は大きく以下の5つに分かれます。

「調理」とは離れた部分にもおいしさの要因があるのです。

  • 心理的要因
  • 生理的要因
  • 先天的要因
  • 後天的要因
  • 環境的要因

 

心理的要因

感情・緊張などの心理状態によって、おいしさは左右されます。

好き嫌い・食環境・外部環境など。

初デートでドキドキして食事の味がよくわからない、というケースは心理的要因によるものです。

 

生理的要因

食欲、空腹感、健康状態など。良好な健康状態かつ適度な空腹感と食欲を持つことがおいしさに関係します。

仕事のストレスが溜まりまくると健康状態が落ち、料理をおいしく感じられなくなってしまいます。

「飯を食ってる場合じゃないんだ、仕事しないと」なんて追い詰められてしまうケースは日本社会に結構ありそうですね...

 

先天的要因

人種、民族のほか、年齢、性別、体質など個人のおいしさに関与します。

子供の頃はワサビ、からし、塩辛など駄目だったのに、大人にあるとおいしく食べられるようなケースですね。男女でおいしさが分かれる食べ物ってなんだろう。

 

後天的要因

生まれてから身につくもの、生活様式、教育、宗教などがあります。

小さな子供に魚料理を食べさせる時に「魚は骨があるからヤダー!のどに刺さる!骨を取るの面倒くさい!」となりますよね。大人が上手に骨をとる方法、魚のおいしさ・食材への感謝などを教えないと、魚料理が嫌いな子供に成長してしまいます。

 

環境的要因

天候や気温・湿度などの気象状態、季節の寒暖や時刻、室内装飾・照明などの環境がおいしさに関与します。

例えば、冬にかき氷を食べても夏に食べるおいしさには劣ります(個人の感想)。

お洒落な店内、素敵な食器だと感じ取れるおいしさも上がりますね!

 

おいしさとは何か まとめ

おいしさは「食べ物の側にある要因」「食べる人の側にある要因」に分かれます。

もしあなたが「料理が下手」と仮定すると「食べ物の側にある要因」について、値を向上させることは少し難易度が高いかもしれません。

ただし「食べる人の側にある要因」であれば、工夫次第でおいしさをアップできそうです。

 

個人的に気になるのは「心理的要因」「環境的要因」

日本のサラリーマンは働きすぎ。常にプレッシャーにさらされた状態では、せっかくの料理が美味しく感じられません。食事は脳・肉体のエネルギーに直結します。おいしく食事ができれば、仕事で能力を発揮できる可能性が高まります。

限られた人生ですから、リラックスして食事を楽しみたいですよね。

 

また、環境的要因もおいしさに関わります。食事するテーブルがごちゃごちゃだと食欲ダウン!整理・片付けは調理担当者以外(例えば料理ができない旦那さん・子供たち)でも対応できます。

調理できなくても食事のおいしさアップに貢献できるなんて素敵じゃないですか!

家族で協力して、もっと食事を楽しく・美味しくしましょう!

 

以上、「おいしさ」とは何か。食べる人の側にある要因について...という話題でした。

ではまた (*´ω`)ノ