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意外と知らない「小麦粉」について 成分・栄養上の特徴など調べてみた!

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みなさん、楽しんで料理してますか! 

今日は料理で良く使う「小麦粉」について調べてみました!

知っているようで意外と知らないことだらけです。以下にまとめたのでシェアします。

レシピ通りに調理を行えば、それなりの品が完成します。しかし単に真似しただけだと、料理・食材の理解が進まないこともしばしば。実践と合わせて「知識」の取得・理解も必要ですね。

 

 

植物としての小麦

小麦粉は小麦を粉末状にしたものです。そもそも植物としての小麦について知っておきましょう。

小麦の生産量

小麦は世界で最も生産量が多い、穀物の王様です!(1位:小麦 2位:米 3位:トウモロコシ)

小麦の生産国ベスト5は以下の順です。

  1. 中華人民共和国(中国)
  2. インド
  3. ロシア
  4. アメリカ合衆国(米国)
  5. カナダ

小麦粉を英語で何というか

小麦粉は英語にすると「flour」(フラワー)です。フランス語は farine(ファリーヌ)、イタリア語はfarina(ファリーナ)、中国語は麺粉(ミェンフェン)。

日進フーズさんの薄力粉には「フラワー」の文字が入っていますね。

日清フーズ 小麦粉全般 | 商品情報 | 日清製粉グループ

小麦粉ではなく小麦そのものになると、英語で「wheat」(ウィート)、フランス語でble(ブレ)、イタリア語でgrano(グラーノ)、中国語で小麦(シヤオマイ)になります。

小麦の分類

種をまく時期、色、粒の硬さによって分類されます。

  • 種をまく時期: 春小麦、冬小麦
  • 色: 赤小麦、白小麦
  • 粒の硬さ: 硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦

 

小麦・粒の構造

小麦の構造は大きく以下に分かれます。

  • 胚乳:約83%
  • 表皮(ふすま):約15%
  • 胚芽:約2%

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小麦は表皮がかたく、胚乳が柔らかくてもろい。米のようにそのまま使うことが難しいので粉にして小麦粉として利用することが多い。

通常、胚乳部分だけを小麦粉として利用する。表皮は飼料などに使われる。ただし、表皮・胚芽・胚乳の全てを一緒に製粉して使うケース(全粒粉)もあります。

小麦の成分

小麦の成分については以下となります。

  • 炭水化物:75%
  • たんぱく質:8-12%
  • 脂質:1-2%
  • 水分:14%前後

成分的にはお米と似ていますね。

ただし、小麦のたんぱく質の主体はグリアジンとグルテニンの混合物である「グルテン」(米はグルテンを含みません)グルテンが小麦粉の粘りに大きく関与します。このグルテンの特徴を利用して、パン類、麺類、菓子類など、小麦粉は色々な用途で使われます。

小麦粉の種類(強力粉・中力粉・薄力粉)

小麦粉に含まれるたんぱく質の量によって、強力粉・中力粉・薄力粉に分類されます。

強力粉

  • 原料: 硬質小麦
  • タンパク質・グルテンの含有量: 多い
  • 生地の粘弾性: 強い
  • 用途: パン生地など

中力粉

  • 原料: 中間質小麦
  • タンパク質・グルテンの含有量: 強力粉と薄力粉の中間
  • 生地の粘弾性: 強力粉と薄力粉の中間
  • 用途: めん類、パスタ類など

薄力粉

  • 原料: 軟質小麦
  • タンパク質・グルテンの含有量: 少ない
  • 生地の粘弾性: 弱い
  • 用途: 天ぷら・菓子類など

小麦粉で作る生地

生地は小麦粉と水を一緒に練り上げたものです。粉と水の割合・練り方によって「ドゥ」「バッター」に分けられます。

  • ドゥ パン・麺・パイなどの生地
  • バッター ケーキ・クレープなどの生地

小麦粉の調理

グルテンを積極的に利用する調理、グルテンの働きを抑える調理、副材料を加えて膨化させる調理、生地を薄く伸ばして利用する調理などがあります。

グルテン形成

小麦粉に水を加えることで粘りのあるグルテンが形成。弾力性と保形性を持つようになり、この性質を調理に利用します。

グルテン形成を抑える

お菓子を作る際に、卵と砂糖を先に混ぜ、卵の水分を先に砂糖に吸着させる。それから小麦粉を混ぜることによって、小麦粉のグルテン形成を抑えることができます。

膨化調理

ドゥをそのまま焼くとかたくなるため、色々な方法で膨化させ、食感が良くなるように工夫します。

  • イースト(酵母)を利用
  • 重曹やベーキングパウダーなどの化学反応を利用
  • かくはんにより空気泡・空気層を利用
  • シュ―など空洞を利用
  • パイなど層を利用

ルーの調理

小麦粉を油脂(主にバター)で炒め、ソースやスープの粘度付けに利用させるのがルー。

麺や皮

ドゥを色々な形状の麺や皮に成型して利用する。塩を加えると粘弾性がアップする。

てんぷらの衣

グルテン量の少ない薄力粉を使うことでカラッと軽い天ぷらを作ることができる。

小麦粉の保存

小麦粉は湿気が苦手です。水分を含むとグルテンの作用でベタッとしてしまいます。臭いを吸着するという特性もあります。密閉容器に入れて保存しましょう。

ダニの混入などを抑えるためにも冷蔵庫での保管がポピュラーですね。

小麦とアレルギー

小麦アレルゲンであるグルテン。グルテンは米には含まれていません。小麦アレルギーでもお米やトウモロコシのその他の穀物は問題ないケースがあります。

パン類、麺類、お菓子類、パスタ、揚げ物、ルー、お麩には注意が必要です。

 

以上、以外と知らない「小麦粉」について 成分・栄養上の特徴など調べてみた!...という話題でした。

ではまた (*´ω`)ノ

 

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