健康志向が高まった近年、料理のレシピだけでなく飲料としても注目を集めている「お酢」。味がすっぱい、ダイエット効果があるといった断片的な知識はあるが、そもそも「お酢」が何なのか他人に説明できない、良く理解していない方は多いのではないでしょうか。
この記事では「お酢」について解説します！
お酢とは何か
お酢について簡単に述べると「酢酸を含んだ酸味のある調味料」になります。
含まれる酢酸の量は3~5%程度。酢酸以外にも有機酸類・アミノ酸・アルコール類・糖類などを含む場合があります。
主原料の違いによって米酢、黒酢、りんご酢など種類も色々と存在します。
英語でお酢はビネガー（Vinegar）です 。
お酢の製造工程
お酢がどのように製造されるのか。簡単に理解しましょう。原材料をお米と仮定しますね。
- お米を浸水後、蒸気で蒸す
- 蒸したお米に麹菌をつけて麹をつくる（でんぷんなどの炭水化物が糖類に変化する）
- 酵母を加えてアルコール発酵させる（発酵によりアルコールが生まれる）
- 圧搾機で濾過して液体部分を抽出する
- 酢酸菌を加えて酢酸発酵させる（アルコールから酢酸に変化する）
- 熟成させる（味がまろやかになる）
- 調合、ろ過の後で加熱殺菌処理。これ以上発酵しないようにします。加熱処理後、洗浄された瓶に充填され、出荷準備となります。
お酢の種類について
お酢と言っても種類は色々ありますね。ここでは代表的なお酢をピックアップ。
穀物酢
スーパーで一般的に「酢」として販売されているのは穀物酢です。原料が穀物。お米・小麦・酒粕・コーンなどがブレンドされたお酢です。 料理の下味、マリネ液、ドレッシングなど様々な用途でバランスよく利用されます。
米酢
原料がお米のお酢。味はやわらかくまろやかです。お寿司、和食系によく利用されます。
黒酢
原料が玄米・大麦のお酢。普通のお酢は色が薄い黄色ですが、黒酢は琥珀色。味はまろやかな味わいで、香り高い特徴があります。栄養価も高くダイエットにも人気です。炒め物・煮物に利用することで独特の風味がきわだちます。
りんご酢
原料がりんごの果実酢。刺激臭が少なく、リンゴの甘み・香りが楽しめます。原料が穀物では無いため、アミノ酸は少ししか含まれていません。はちみつなどと合わせた飲料・ドリンク用途としても人気です。
バルサミコ酢
原料がぶどうの果実酢。果実を煮詰めた後、木の樽で長期間熟成され、独特の香りが生まれます。色は黒色。芳醇な香りと濃厚で独特な味が特徴です。加熱すると酸味の角がとれて甘味が増します。
ワインビネガー
バルサミコ酢と同様、原料がぶどうの果実酢。ぶどう果汁に酵母、酢酸菌を添加して生成。バルサミコ酢と比較して製造期間が短い。さわやかな酸味とフルーティーな香り。煮込み料理やドレッシングなどフランス料理で幅広く使われます。
補足: ぽん酢とは何か
ぽん酢はお酢を使った調味料です。果汁・醸造酢などを合わせたものです。醤油を加えたポン酢しょうゆが一般的ですね。
お酢の効果・使い方
食欲が出る
お酢の酸味が嗅覚・味覚に働きかけて唾液・胃液の分泌を促進。食欲を増加させます。
減塩
お酢は塩味を強調させる効果があります。酢を加える・減塩する、これらを同時に行うことで味がキープできますよ。
防腐
酢酸には細菌の増殖を抑える防腐効果があります。キッチン周りの抗菌にもお酢が使えますよ！
内臓脂肪の減少
高血圧・高血糖つまりメタボリックシンドロームにつながる内臓の周りにつく内臓脂肪。お酢を継続的にとることで肥満気味の方の内臓脂肪を減少させる働きがあることが科学的に証明されました。
高めの血圧を下げる
大さじ一杯（約15ml）の食図を毎日取ることで高めの血圧が低下したという結果が報告されています。
臭い消し 魚の生臭さなど
お酢は酸性です。アルカリ性と合わせることで中和し、臭いを消すことができます。そのため魚の生臭さを消す目的でお酢が使われることがあります。
野菜の色止め
レンコンやゴボウなどを酢水にさらすことで褐色に変色するのを防ぐ・色止めを行うことができます。そこそもなぜ変色するのかというと、空気に触れることで内部に含まれるポリフェノール系物質が酸化することが原因です。酢水にさらすことで酸化を防ぐ効果があります。
飲料としての酢
ダイエット効果・内臓脂肪の減少が注目されている近年のお酢。飲みやすいドリンクとして商品開発が進んでいます。
ペットボトルや紙パックでそのまま飲めるタイプ、水や炭酸水で割る・希釈して飲むタイプなど様々です。
調味料の穀物酢・黒酢を自分で希釈する場合は、良く薄めて飲むように注意してください。酸の濃度が高いと、のどや胃の粘膜を痛めてしまう可能性があります。
以上、「お酢」とは何か 効果・使い方を知って健康になろう...という話題でした。
ではまた (*´ω｀)ﾉ
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