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料理を始める前に 知っておきたい包丁の種類

本日のテーマは「包丁」です。

食材だけでなく、調理道具についても基本的な知識を深めていきましょう。

料理をするに当たって欠かせない包丁。私は今までキッチンにある包丁を適当に持って、適当に切って適当に調理していました。焼きそば用途のキャベツ、玉ねぎ、ニンジンなど、切るくらいならできます。ですが包丁の種類、正しい持ち方、正しい切り方など、全然わかりません。

「そもそも料理は自由。正しいも正しくなくも無い」なんてカッコいいこと言う人もいるかもしれませんが、それは経験や知識があるから許される台詞ですよね。料理は怪我や事故にも繋がりかねないので、料理レベルが低い私としては基礎的な事柄は抑えておきたいところです。

インターネットで調べればテキストだけでなく動画でも詳しい情報が手に入るのだから本当に良い時代になりました。クッキングスクールに行くとなると時間やお金もかかりますからね。

 

包丁の種類について調べてみた

そもそも包丁は、「和包丁」と「洋包丁」に大別されるとのこと。
「和包丁」は、日本の食文化と共に発展し、主に和食の調理に使われることが多い。
「洋包丁」は、西洋から日本に来た包丁で、現代の家庭用の主流になっている。

菜切り包丁

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参照元: amazon.co.jp

刃の形状は長方形で刃先が丸い。野菜を切るのに適した包丁。

(野菜だけ切るなんて贅沢だなあ。プロは包丁どれだけの種類揃えているのだろうか。昔のドラマなどの台所・調理シーンなんかで良く見た気がする。)

刺身包丁

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刃渡りが細く長い。組織細胞をつぶさず一気に引き切ることが得意。刺身を切るのに適した包丁。

(お寿司屋の板さんが使っているのは刺身包丁ですかね。カッコイイですね。)

蛸引き包丁

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刺身の中でも、特に「蛸」を切るのに適した包丁。

(蛸引き包丁の存在を知りませんでした。自分が使うことは無さそうだなあ)

出刃包丁

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刃元が厚く、切っ先が鋭く薄い。重くて分厚くて頑丈なので、堅いもの、魚の骨などを切るのが得意。魚を捌く、骨ごとぶつ切りにするなどの理由から、切れ味を保持しながら丈夫な包丁を作るためにも片刃であるとのこと。

(自分の中で「包丁」をイメージすると思い浮かぶのは出刃包丁の形状です。片刃なんてあるんですね!包丁って全て裏表の両面ともに研ぐものだと思ってました。)

三徳包丁

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魚、肉、野菜、万能に切ることができる包丁。

(一般家庭にあるのはこの包丁でしょうか。これ1本あればまずは良さそうですね。)

牛刀

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肉をはじめとして様々な食材を万能に切ることが出来る包丁。三徳包丁と比べると刃が長く幅が狭い。

(三徳包丁と似ていますね。西洋人と比べて体が小さい日本人は三徳包丁の方が合っているのではないでしょうか。そう思って牛刀と三徳包丁の違いについて調べたところ

料理人が教える、包丁の選び方(牛刀/三徳包丁) - 未来食堂日記(飲食店開業日記)

上記リンク先、未来食堂日記さんによると刃渡りが長い方が幅のある食材を切るのに向いている・大は小を兼ねる、とのこと。流石プロ。勉強になります!)

ぺティナイフ

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刃渡りが短く軽いので、果物・野菜の皮むきなど手持ちの作業に適した包丁。

(りんごの皮をむくといえばコレですよね。果物ナイフとの違いを調べましたが、特に違いはないそうです。ぺティはフランス語で「小さい」という意味で、小さい洋包丁なので果物に限らず万能に使えるとのこと。)

中華包丁

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大きな長方形の形状が特徴的。千切りのような作業の他にも、重さがあるため、骨を切る、叩く、潰すなども得意。

(中華料理漫画で見たやつだ!これ使いこなしたらカッコイイなあ。でも場所とるから保有は現実的ではなさそう)

我が家の包丁4本

キッチンにいって確認したところ、我が家には包丁が4本ありました。

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左から右に向かって順に

  • パンきり包丁
  • ぺティナイフ
  • 牛刀
  • 三徳包丁

ですね。

三徳包丁、ぺティナイフ、パンきり包丁は実家から持ってきたとのことなので少なくとも20年近くは使っているっぽい。刃がボロボロなんじゃないかなあ。嫁さんが包丁研いでるところを見たことがありません(ごめんね)。緑のビニールテープが貼ってある理由を聞いてみたところ「子供会のイベントで使うのに名前がわからないと困るからビニールテープ貼ってそのうえに名前を書いてた。」とのこと。そんな理由があったのか...

牛刀はママ友の旦那さんがフード系のお仕事・いわゆるプロの方で、プレゼントとして頂いたものとのこと。misonoと刻印が入っていて、調べたら有名なメーカーらしい。

 包丁の買い替えってどのタイミングで行うべきなんでしょうか。三徳包丁も研ぐことでまだまだ長く使えるのかな。

出刃包丁が無いので魚料理用に購入してもよさそう。嫁さんが丸の魚を捌けないので(刺身は良いけど、丸の魚は血や内臓が出るのが嫌とのこと)、そのかわりに私が捌けるようになりたいんですよね。TOKIOの城島リーダーとか魚を捌いている姿、かっこいいもんなあ。憧れちゃう。

 

追記:包丁の砥石を購入しました。包丁が良く切れると料理が楽しくなりますね。

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