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包丁の持ち方・押し切り・引き切りについて学習したよ【料理の基礎特訓編】

今回は包丁の持ち方、切り方についての話です。

 

 

今まで知らなかった包丁の持ち方

みなさんは料理をする基礎知識、包丁の持ち方について、いつ・どのように学びましたか?私は今まで明確に学ぶ機会がなかったため、我流の握り方をしてきました。要は切れればいいんでしょう?と。ただ、以前記事にした「調理時の猫の手(左手の扱い)」のように、自己流では危ないこともあるということを学びました。

料理の基礎を知らない素人ですから、下手に知ったかぶりせず、1からやり直す気持ちで学びなおしたいと思います。知識を得るために使っているテキスト「調理師養成教育全集 必修編 調理実習」より「第2章 日本料理の切り方」をしっかり読み込みます。

基本となる包丁の持ち方 3種類について

包丁の持ち方(握り方)には、作業に向いた3通りの方法があります。

押さえ型

親指と人差し指の付け根で包丁の柄元を挟み、他の3本指は柄を軽く握る持ち方。細かく切るときなどに向いている。

指さし型

人差し指を包丁の峰にのせる方法。包丁の横ブレを防ぐことができるので、薄く正確に切れる。

握り型

包丁の柄を上から握る方法。かたい野菜を切ったり、魚の骨を断ち切ったりするときなどに用いられる。

※以上、3種について「調理師養成教育全集 必修編 調理実習」より引用

 

今までの自分の握り方は自然と「押さえ型」になっていました。常に押さえ型なので、人差し指型、握り型を試していると違和感があります。練習あるのみですね。

以外と知らない?立ち姿・姿勢について

テキストを読み進めていて、目から鱗だったのが姿勢(立ち姿)です。私は今まで、まな板に対して真正面に向かって立っていました。

「基本的な姿勢は、まな板からこぶし一つ分くらい離れ、包丁を持つ手と同じ側の足を引き、角度をつけて立つ。材料を抑える手指は軽く握るような形にすると安全である」

野球でいうところのオープンスタンスのような感じですね。試してみたらしっくりきます!

切り方の基本 押し切りと引き切りについて

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今までの私が包丁で切るときは、真上から真下にズドン!タイプでした。

野菜や肉などは、包丁の重さを上手く使ってて斜め前に押しだすような「押し切り」にすると、繊維を崩さずにきれいに切ることができる。

魚は繊維がやわらかいので、無理に押し切りをすると繊維が崩れてしまう。そのため、包丁の長い刃を有効に使った「引き切り」にすると綺麗に切ることができる。

言われてみれば当たり前のように思えますが、自分だと気が付きません。

実技の前に知識として学ぶことの重要性を痛感します。

知識は得た。いざ実技!キャベツの千切りで練習

左手は猫の手、右手は押さえ型・押し切りでザクザク刻んでいきます。立ち姿勢もキープ。今までと比べて確実に自分がレベルアップしていることを感じる!すごい!

最後の方まで切れたのですが、あとちょっと残った上の写真のような状態。この辺りから左手で猫の手をキープするのが難しく感じます。ここから他の人はどうしてるのかな?最後まで猫の手なのでしょうか?うーん、ちょっと聞ける先生が欲しい...

中途半端な切り残し発生 素人の千切りあるある

千切りしたキャベツを皿に盛るときに、しっかり切れていない半端ものを発見。これは何が原因なのでしょう。また板に対して、包丁をしっかり押し当てて最後までしっかり切っていないということなのでしょうか。まな板に対する刃の当て方が下手?もっと力を入れてグッと押し切ればいいのかな。この辺りの加減もまだまだ練習不足です。

確実に成長が感じられる経験でした!もっと練習してレベル上げるぞ!

以上、包丁の持ち方・押し切り・引き切りについて学習したよ【料理の基礎特訓編】...という話題でした。

ではまた (*´ω`)ノ