料理レシピで良く出てくる「バター」。パンに塗る用途で使われることが多い「マーガリン」と似ていますよね。マーガリンの方がやわらかいことは知っているが、バターとマーガリンの違いについて人に説明できない・よくわかっていない人が意外に多いのではないでしょうか。
この記事ではバターとマーガリン、それぞれの原料や成分、違いを解説します。
一度おぼえてしまえばOK。料理スキルが上がりますよ！
バターとマーガリンの違い
バターとマーガリン、共通していることは、どちらも脂質を80%以上含むということです。常温で固体の脂ですね。サラダ油のように常温で液体の油ではありません。
バターとマーガリンでは原材料・油脂が違う
バターとマーガリンの大きな違いは原料です。油脂の種類が違うのです。
バターの主原料
バターの主原料は牛乳です。乳脂肪を取り出し練り上げたものがバターです。
マーガリンの主原料
マーガリンの主原料は植物性・動物性の油脂です。油脂に粉乳・発酵乳・ビタミン類・食塩などを加えて練った加工食品になります。
マーガリンはフランスのナポレオン3世の時代、バター不足から代替品として誕生したという経緯があります。マーガリンはバターに似せた別の製品なのです。
バターとマーガリンでは香り・風味が違う
バターは牛乳から作られているので香りが独特・芳醇です。
マーガリンはバターと比較するとそれほど香りは強くありません。
バターとマーガリンでは溶ける温度が違う
バターは 15℃ 前後で柔らかくなります。融点は30℃前後です。
マーガリンは10℃前後で柔らかくなります。
冷蔵庫から出してすぐ使えるのはマーガリンの方です。バターは冷蔵庫から出した直後は固くて切り出す・削りだすのに苦労しますね
※冷蔵庫の温度は約2℃～6℃くらいです
バターとマーガリンでは価格が異なる
バターの方がマーガリンより高いです。そもそも近年の酪農家の減少、生乳量の減少が原因として上げられます。
また、バター価格高騰のニュースを耳にすることがありますよね。バターは生乳から作られますが、生乳の量がそもそも安定しないという問題があります。そのため生乳が多く取れない場合は需給の関係上、価格が上昇します。
バターとマーガリンの違いについては以上です。
ここから先は「バター」「マーガリン」それぞれについて詳しくみていきましょう。
バターと無塩バターの違い
バターには塩が入ったバターと無塩バターの2つがあります。
通常のバターは製造工程でバターの風味を良くする・保存性を高めるために塩を加えてあります。
パン・お菓子作りのレシピの都合上、塩が含まれていないバター「無塩バター」が要求されるケースがあります。製造過程で塩を加えないフレッシュなバターです。
原料の生乳には微量ながら塩分が含まれていますので、厚生労働省の栄養表示基準上、製品パッケージには「無塩バター」ではなく「食塩不使用バター」と表記されています。
販売価格は無塩バターの方が通常のバターより高いです。
バターの取扱い上の注意点
バターは温度管理・溶かさないように注意
バターは30度あたりで溶けだしますが、一度溶けてしまうと再び冷蔵庫で固めても、風味や口当たりの良さは落ちてしまいます。
バターは酸化に注意
バターは空気中の酸素に触れることにより脂肪が酸化。これにより味も風味も落ちてしてしまいます。
バターは他の臭いを吸いやすいので注意
冷蔵庫で補完する場合は密閉容器などを使いましょう。バターは臭いが強い製品が近くにあると臭いを吸収し、味や香りが落ちてしまいます。
マーガリンの仲間 ファストスプレッド
みなさんは「ファストスプレッド」を知っていますか？
例えば「パンにはやっぱりネオソフト」のフレーズで有名な雪印メグミルクの「ネオソフト」。この製品はマーガリンではなくファストスプレッドになります。
マーガリンとファストスプレッドの違い ファストスプレッドとは何か
マーガリンとファストスプレッドの主原料はほぼ同じ。ただし脂質の量が異なります。
JIS規格では脂質含有率が80%以上のものをマーガリン、脂質含有率が80%未満のものをファストスプレッドと定義しています（脂質含有率以外にも色々と定義に含まれていますがここでは脂質含有率だけに留めます）。
健康に配慮し、脂質含有率を低く抑える・カロリーを控えめにする研究開発によって誕生した商品ですね。
乳等を主要原料とする食品
ファストスプレッドの他にも、バターとマーガリンを混ぜ合わせた製品などが開発されています。規格の定義上、マーガリンにもファストスプレッドにもならないものは「乳等を主要原料とする食品」となるケースもあります。ファストスプレッドの一種だと考えてよいでしょう。
マーガリンで注目される「トランス脂肪酸の低減」
マーガリンの主原料となる植物性油脂・動物性油脂。これら液体の油を固めてマーガリンを作る際「トランス脂肪酸」が生まれます。近年の研究でこのトランス脂肪酸がコレステロール増加、ひいては心臓疾患など健康に影響を与えることがわかってきました。
※欧米などではトランス脂肪酸の表示・摂取量に規制がかけられていますが、日本は制限がありません。
このようなことから、日本のマーガリンにおいてもトランス脂肪酸を低減する製造が進められており、パッケージなどでも消費者に対してアピールが行われることが多くなっています。
以上、「バター」と「マーガリン」の違いは何か 原料や成分を理解して料理上手になろう...という話題でした。
ではまた (*´ω｀)ﾉ
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